扁豆中毒的原因

常能聽到有人因為食用扁豆而發生中毒，如學校、建築工地等，以致有些單位的食堂都不敢給職工採購扁豆了。那麼，扁豆為何容易造成中毒呢？

小心扁豆中毒

這與扁豆中含有的兩素有關─皁素和紅血球凝集素，只有加熱到100℃並持續一段時間後，兩素才能被破壞。採用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，加工的時間短、溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。皁素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道症狀;紅血球凝集素可以破壞紅血球的攜氧功能，使紅血球凝集引起中毒。集體食堂炒制扁豆時，因鍋大、量多，炒時不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食後易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發生在工地食堂、公司食堂，也有快餐公司等。

一般來說，家庭加工扁豆，因鍋小、量少，容易燒熟煮透，很少發生中毒。但隨著現代生活的緊張節奏、“懶人”食譜的流行，也出現了家庭烹炒扁豆導致中毒，如以烹製“荷蘭豆”的做法來炒扁豆，大火爆炒後，扁豆仍然為生綠色，人吃後極易中毒，這樣的烹飪方法使綠色的扁豆對於“懶人”來說變成了“綠色壁壘”，而不能帶來健康之“福”！從而使扁豆成為了“不懈的四季殺手”。

因而，當進食燒煮不透的扁豆後，可因毒素未被破壞而導致中毒。扁豆中毒多發生在進食扁豆後1~5小時，主要表現為急性胃腸炎症狀，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便、頭痛、頭暈。嚴重者出現溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧症狀，不及時救治可危及生命。

扁豆中毒的預防——煮熟燜透

其實，預防扁豆中毒的方法非常簡單，把全部扁豆煮熟燜透，使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味，就可以去掉毒素。此外，還要注意選食嫩豆角，不買、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘，這樣吃起來比較放心。對東北油豆更需小心，因為這種“大粒扁豆”煮透去毒很不易。

扁豆中毒的自救——立即催吐

發生扁豆中毒後應立即採取應急措施，可先飲水500~600毫升，然後用手指或筷子刺激咽喉、舌根，將吃的飯菜吐出來，如此反覆2~3次。隨後口服牛奶、蛋清或濃米湯以保護食道和胃黏膜。經上述處理後，症狀無緩解且出現顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者，應立即送往醫院救治。