麵包房不為人知的甜蜜陷阱

麵包房不為人知的甜蜜陷阱，許多老人都喜歡鬆軟麵包那獨特的蓬鬆口感。可這樣的蓬鬆後面藏著什麼祕密呢­

陷阱一：蓬鬆麵包用改良劑

許多面包房都有這種鬆軟的小圓麵包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格只在1—1.5元之間。但如果將這個麵包使勁揉捏，就會發現麵糰實際上還不到麵包體積的1/3！有50多年從業經驗的麵包製作高階工程師、天津焙烤食 品糖製品工業協會理事苗嘉琦指出，這全是麵包改良劑的“功勞”。

“傳統的麵包製作方法是不需要使用麵包改良劑的，一般甜麵包只需高筋麵粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，麵包改良劑能讓麵包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麵包老化發乾的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。

“同樣大的麵糰，傳統做法制成麵包後會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的麵包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數 還會更大。這樣一來，起碼麵粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。”

改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現，有的商家在麵包改良劑中新增違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用， 但可能會導致癌症。

要怎樣辨別麵包中是否加入了過量的改良劑呢­苗嘉琦說，不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麵包最好不要買。麵包的體積在麵糰的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。

陷阱二：全麥麵包用色素染

全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥麵包也更加受人們的歡迎。

全麥麵包的 價格往往比普通的白麵包貴一倍左右。超市裡的普通品牌，同樣重量的白麵包不到4塊錢，而全麥麵包就要6塊多。麵包房裡的價格差更大，一袋普通麵包6塊錢上 下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。

“不止全麥麵包賣得貴，全麥麵粉也比普通麵粉貴”，苗嘉琦說，但“全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥麵包是有統一標準的，而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。但我國還沒有制定標準，所以全麥粉佔40%的叫全麥麵包，全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。”

可是如果全麥粉實在太少， 就表現不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往麵包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來矇混過關。

怎樣才能選到真正的全麥麵包­苗嘉琦說，首先，全麥麵包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過於細膩，是否麵包中有大量的天然麩皮。其次，全麥麵包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果麵包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。再次，全麥麵包較柔韌，口感不會那麼蓬鬆。最後，憑粗糙的口感就能完 全辨別。

陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油

香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全 得歸功於麵包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麵包需要大量黃油，幾乎每種麵包都需要用黃油。可據苗嘉琦透露，現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小麵包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”

人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。範志紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。

陷阱四：水果麵包多用香精、色素調的

橘子麵包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果麵包既天然，又有水果的營養，所以更健康。在麵包房裡，記者看到，水果味兒的麵包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。

“真正用果汁做的水果麵包幾乎為零”，苗嘉琦說。許多水果麵包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有 果肉的麵包會不會好一些呢­“按照國家標準，果肉麵包的果肉含量應該佔50%—60%，但是很多地方都沒有達到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。