調味的作用是什麼

在做飯的時候，我們會用到各種各樣的調味品。由於南方和北方的地域差異，在吃東西的時候，調味品的選擇也是不同的。我們都知道。食物如果少了調味品就會變得特別的不好吃，所以調味品對我們發揮著很重要的作用，那麼下面我們就一起來了解一下調味的作用是什麼吧？

在烹調中也常常出現這樣的現象：當我們不慎把菜做得過酸或過鹹，這時再放上些糖，就會使酸或鹹味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的濃度混合後，使每種味覺都減弱的現象，叫做味的消殺現象。

有經驗的廚師都有這樣的體會，在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥羶氣味的原料時，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料，以去除其不良氣味。在製作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時，調味就要淡一些，如果調味過重，也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。

在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當我們吃過中藥後，再喝無味的開水，也會覺得水有些甜味;當我們吃過甜的食品後，再吃酸的東西，會覺得酸得更厲害。這種由於味覺器官先後受到兩種不同的味道的刺激後，而產生另一種味覺的現象，叫做味的轉換現象。

根據這個道理，一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜餚的餘味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最後一道菜，其中也考慮到避免味的轉換，消弱主菜滋味的因素，一些品嚐家在評定菜餚的質量時，也常常是先漱口，然後再品嚐，也是這個道理。

在烹調中除了以上常見的幾種現象外，菜餚的溫度也是影響味覺的因素之一。我們在生活中也常有這樣的體會，在熱茶或熱咖啡中放些糖，當時喝並不怎麼甜，過一會再喝，就會覺得更甜，這就是由於溫度在起作用，原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間，其中30℃時味覺器官的感覺最敏銳。有人做過有關實驗，結果表明，鹹味在0℃時的味值是常溫時五分之一;甜味為四分之一;苦味則降為三十分之一，只有酸味略有減少。根據這個道理，一些有經驗的廚師在製作冷菜時，口味都略重些。

除了溫度的因素外，在調味中還應注意根據季節的變化掌握口味，如天氣熱時味道就宜清淡些，天氣冷時味道就宜濃重些。同時還要根據不同的地區、國家、民族的不同生活習慣，按照正確的調味原則，恰當地調味。

對於新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等，因其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料，如海蔘、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜餚，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

以上就是調味的作用。看來烹飪還真是一門大的學問。有的時候不注意調味的選擇。雖然做出來的食物是可以的，味道也美味，但是食物中的營養物質都被烹飪掉了。這樣也不容易被自己的身體消化器官吸收，最後甚至會導致不健康的因素，所以對於調味要引起足夠的重視。