蛋糕分幾種型別

蛋糕分麵糊類、乳沫類、戚風類這三種類型。

1、麵糊類：以油脂、砂糖和麵粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、鬆糕（Muffin）等。

製作重點：黃油和奶油放入乾淨的盆裡，用電動打蛋器將油脂打軟。加入糖，打到顏色變成白色或淡白色；記得隨時將盆底以及盆邊刮乾淨。全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再新增。奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。加入過篩的麵粉，拌勻。模具內塗油，加入生料烘烤。

2、乳沫類：以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

製作重點：蛋先隔水加熱，將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42℃，否則就要成炒蛋了。（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。低筋麵粉過篩，加進去攪拌均勻。所有材料都拌勻後，最後再加入一些可添香的材料。製作天使蛋糕時只用蛋清來打，將蛋青打到溼性發泡，還未到乾性發泡就可以了，不要打得太發。蛋清若是打到乾性發泡，當要拌入乾的粉料時，比較不容易拌開，而且打到乾性發泡，在烘烤中不會再繼續膨脹，會使烤出來的蛋糕口感較幹，韌性較大。

3、戚風類：混合了麵糊類和乳沫類兩種做法，改變乳沫類的質地和顆粒，具有較溼潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士捲、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。

製作重點：在一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。在另一個乾淨的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清裡，繼續打發至溼性接近乾性發泡。取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。再將1/3蛋清加入拌勻，然後將1/3麵粉過篩加入，拌勻。最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去，攪拌均勻即可入模。戚風類蛋糕因為麵糊較稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不塗油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內部住址也會變得密實而不膨鬆。