明前茶為什麼這麼貴？
“明前茶，貴如金”，是茶友之間廣泛流傳的一句話。每年清明前後，“明前茶”就成為茶客們的座上賓，通常價格不菲，尤其是西湖龍井。
今年的明前茶已陸續上市。年初的寒冬及三月初的寒冷天氣，凍傷了不少芽頭;加之採摘時節天氣多雨，茶樹生長較快，採摘速度跟不上以及製作難度加大。因此今年的明前茶遭遇減產，價格攀升，普遍在200元—400元/公斤左右，部分高階明前茶起步價2400元/公斤。3月下旬首批正宗西湖龍井運至上海開賣，價格為7800元/斤，與去年零售價持平。而西湖龍井高級別售價更是高達14000元—20000元/公斤。
《金陵晚報》曾經報道，在2012年3月的一次慈善拍賣中，500克的西湖龍井頭茶創出了18萬元的天價，比當時每斤16.8萬元的黃金市價還貴。
明前茶歷來都這麼貴嗎？明前茶究竟貴得有沒有道理？
魏晉：茶並不追求早，是貴族精神生活的象徵
在飲茶開始興盛的魏晉時期，人們並沒有“貴春茶”的概念。採茶的主要時間也不在春天，這在晉代杜育所寫的《荈賦》中明確提到：“月惟初秋，農功少林。結偶同旅，是採是求。”除了直接指明“初秋”，題名為“荈”也頗耐人尋味。《玉篇·草部》中有言：“荈，茶葉老者。”晉代文學家、博物學家郭璞也認為：“早取為茶，晚取為茗，或一曰荈耳。”
秋茶的採摘說明當時的茶並不追求早。這可能也和當時的品茗方式直接相關。《廣雅》中記載：“荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”表明當時的茶多為粗老葉子，還要用其他調味品同煮。難怪當時有人戲稱飲茶為“水厄”(厄，困苦、艱難)。
既然茶的滋味如此讓人犯難，魏晉時期為何會興起飲茶風尚呢？從漢代開始，以驅邪弊病為目的的湯劑類藥物開始出現在文獻中，茶也因其藥用功能出現在南朝陶弘景的《神農本草經》中“苦菜”名下，認為它能“安心益氣、聰察少臥，輕身耐老。”從前述“用蔥、姜、桔子芼之”可知，那時的茶和湯藥的烹煮飲用方式並無多大區別。此外，“輕身”、“悅志氣”、“明目”等飲茶功效的記載屢見不鮮。而《壺居士食忌》中更直接記載了“苦茶久食羽化”的通靈功能。看來，當時的人們對於作為“藥湯”的茶給予了很大希望，相信它不僅能治療身體，而且能夠借飲茶達到羽化登仙的道教養生最高境界。
此外，伴隨玄學的興起，茶作為一種非酒精類飲品還被賦予了“性儉”的符號。東晉權臣桓溫有言：“性儉，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”當時還有一位名臣，叫陸納，他招待去他家做客的當朝宰相謝安，也惟有一杯茶而已。“儉”並不僅僅是因為節儉，更重要的是約束、限制自身的意思。段玉裁注為：“約者，纏束也;儉者，不敢放侈之意。”也就是說小人飛揚跋扈之時，君子當自我約束。
在整個魏晉南北朝時期，茶作為一種草木類湯藥，融合了道家、佛家思想後，在湯藥類中脫穎而出，被上層社會賦予了養生、性儉、通靈的符號，成為不同於其他湯藥的“嗜好品”飲料。信奉佛教的齊武帝蕭頤曾在遺詔中稱：“祭敬之典，本在因心，東鄰殺牛，不如西家禴祭。我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、乾飯、酒脯而已。天下貴賤，鹹同此制。”齊武帝為了防止後人用奢侈的方式祭祀自己，讓這種生活觀念從皇室蔓延到社會，通過把日常生活中的茶、酒和日常飯菜作為祭品，表明自己意欲節約，希望社會都能接受他的價值觀，培養自我約束能力，防止奢侈之風盛行。
從那之後，茶取得了祭祀的合法性，成為國家祭祀儀式中不可或缺的祭品。這一時期，茶是貴族精神生活的象徵符號，是貴族建構自己生活方式以區隔於其他階層的標誌。
唐宋：皇帝命貢茶“宜於立春後造”，明前茶登場
到了唐代，寒食節祭祀先祖蔚然成風，上巳節踏青宴飲習俗逐漸向清明靠攏，皇家要舉行隆重的清明祭和清明宴。代宗大曆五年(公元770年)，唐朝設立貢茶制度，在顧渚山設貢茶院專制貢茶，名曰貢山。官管貢茶自此為始。朝廷規定第一批貢茶要趕上清明祭祖大典。唐代李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是好茶要趕在清明節前送到京城。
當時每年春光明媚之季，貢山張燈結綵熱鬧非凡。貢茶院“有房屋三十餘間”，“役工三萬人”，“工匠千餘人”。常州、湖州刺史率百官先祭“碧泉湧出，燦若金星”的金沙泉(今尚存)，然後開山造茶。有時湖州地方官未能及時貢茶入京，唐政府還專門“別立使額”，以專其事，可見對貢茶的重視。
正常情況下，吳蜀地區的茶樹在二月時還沒芽。但為了討好皇帝，地方官通過改進園藝技術，居然能在正月裡就把新茶放到皇帝面前。《舊唐書·文宗本紀》：“太和七年春正月……吳蜀貢新茶，皆於冬中作法為之，上務恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜於立春後造。”結果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。反過來可以想見，唐代時二月開始採茶製茶是慣例。雖然陸羽的《茶經》中也說“凡採茶在二月、三月、四月之間”，但由於是皇帝說貢茶“宜於立春後造”，所以，立春就成為茶葉採製時間的上限，下限當然就是要祭祀的清明瞭。
貢茶的獨特工藝及精細化製作過程不斷推動發展了茶葉製作工藝。入宋，貢茶沿襲唐制，更南方的福建建安(今建匝)境內的鳳凰山“北苑龍焙”大興。當時的福建轉運使丁謂和蔡襄為了討好皇上，發明了龍鳳團茶：片茶壓以銀模，飾以龍鳳花紋，栩栩如生，成品茶按質量好次分成十個等級，朝廷官員按職位高低分別享用。蔡襄之後，追求貢茶精細之風漸開。宣和二年，福建路轉運使鄭可簡大投徽宗所好，從己準備好制貢茶的芽葉中，抽取中心如針線般細嫩的一縷——名為“銀線水芽”——製成最上品的貢茶“龍團勝雪”，達到了明前茶細嫩的極致。宋徽宗自己在《大觀茶論》也說：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下……故近歲以來，採摘之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。”
團餅茶在飲用時，要把茶碾成粉末狀。唐代的煎茶法是把這茶粉放入鍋中煮了之後再喝，宋代的點茶法是直接把茶粉放入碗中用開水衝點後飲用。無論唐宋，飲茶時都是連茶粉一起喝的，尤其是宋朝，茶湯中茶粉用量較多。這樣的飲法，加之蒸青為主的工藝，當然是以芽頭為主的嫩茶比較甘美。那些與蔥姜棗橘皮等一起烹煮的魏晉時期的飲茶方式已經是“斯溝渠間棄水耳”了。
“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，宋朝的北苑貢茶也必須在清明前送到京城。相比較唐朝，宋代的鬥茶遊戲風靡朝野，而鬥茶時最高階的茶就是出自北苑貢焙的明前茶，這對於民間茶葉消費有很強的示範效應。
到宋朝時，明前茶已成為集養生、養性、通靈、敬神、尊上、奢侈、審美等符號於一身的特殊消費品。宋人胡仔在《苕溪漁隱叢話後集》中說唐代“湖州紫筍入貢，每歲以清明日貢到，先薦宗廟，然後分賜近臣”。在這樣的氛圍中，清明成為茶葉生產中一個具有特殊意義的日子。明前茶的地位因為皇家祭祀而迅速上升。而“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”和北宋時期《宣和北苑貢茶錄》記載的“太平興國初，特置龍鳳模，遣使北苑造團茶，以別庶飲”更說明了祭祀之外，在茶已經普及的唐宋社會中，明前茶對於統治者階層審美趣味的建構和身份區隔的意義。
明清：雨前茶才是人們品茶的首選
到了明代，朱元璋下令改團為散，但還是以芽茶為主。明代的製茶工藝也發生了變化，殺青方式由蒸青變為以炒青為主，而品飲方式變為瀹泡法。
介於這樣的變化，以芽頭為主的明前茶品飲起來未免滋味有些淡薄。所以明代屠隆在《考槃餘事》中說採茶“不必太細，細則芽初萌而味欠足。不必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在穀雨前後，覓成梗帶葉微綠色，而團且厚者為上……”張源則在《茶錄》中說：“採茶之候，貴及其時。太早則味不全，遲則神散。以穀雨前五日為上，後五日次之，再五日又次之”。許次紓的《茶疏》明確比較了明前茶與穀雨茶，“清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。”
基本上，明代中後期，雨前茶才是人們品茶的首選。穀雨前，即4月5日以後至4月20日左右採製的茶葉稱雨前茶。明代最享盛名的羅岕茶開園時間更遲至立夏，熊明遇在《羅岕茶記》：“茶以初出雨前者佳，唯羅岕立夏開園。吳中所貴，梗粗葉厚，有蕭箬之氣。還是夏月六七日，如雀舌者佳，最不易得。”冒襄在《岕茶匯鈔》中說：“岕中之人，非夏前不摘……採自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時。”
到清朝時，人們看待明前茶的態度更為理性。乾隆帝，這個與龍井傳說最密切的皇帝，在《於金山烹龍井雨前茶得句》詩中說：“貢茶只為太求先，品以新稱味未全。”他還特意作注：“茶以清香妙，太新則味未全也。”在他看來，明前貢茶並不是最好的，之所以還貢明前茶，大概仍是出於祭祀需要吧。
由此可見，從魏晉南北朝一直到明清，之所以推崇“明前茶”，不論看起來是出於祭祀需要還是感官需求，本質上更多是政治需要和統治者“以別庶民”的貴族文化通過這一飲茶符號所建構的審美區隔。
明前茶vs雨前茶，怎麼選？
於今日飲茶，站在茶葉科學角度來說，明前茶由於芽葉細嫩，香氣物質和氨基酸成分較高，而苦澀為主的茶多酚含量不高，所以喝起來鮮爽可口。但由於清明前氣溫普遍較低，發芽數量有限，所以內含物質不夠豐富，並不耐泡。雨前茶雖不及明前茶那麼細嫩，但由於氣溫已高，芽葉生長相對較快，積累的內含物也較豐富，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。
宋詡在《竹嶼山房雜部》中引《學林新編》評論：“然氣有先後，地有寒熱，茶有早晚，惟取萌櫱為上，不得泥此以論茶也。”在宋詡看來，社前、明前、雨前都不重要，要點在於地氣的寒熱。也就是說地面積溫的高低為茶葉採摘的評判標準。我曾經和一位有多年製茶經驗的師傅聊天，他告訴我，他喝到的比較滿意的綠茶都是在清明後穀雨前，這段時間裡，“茶葉的氨基酸和茶多酚含量達到一個平衡點”，在這個點上的茶葉的香氣和滋味都是最濃郁的，既鮮爽又夠厚重。像一些傳統名優綠茶，如太平猴魁，是一定要在穀雨後才開始採摘的。
所以，判斷一款綠茶的優劣，明前明後的採摘時間並不是唯一標準，更重要的是它的產地是否為核心產區，以及加工製作中的殺青環節是否到位。雖然明前茶的上市給我們帶來了春的訊息，但是也沒有必要盲目去追求。(文/張海嵐，華東師範大學民俗學研究所)
